高タンパク低脂肪・初鰹についてまとめました

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昔から初物を食べると75日間寿命が延びるとされてきました。

五月は初カツオの季節です。

「目には青葉山ほととぎす初鰹」は、山口租堂(1642年~1716年)作の大変有名な俳句です。

 

☆初かつお

かつおの旬は春(5~6月)と秋(9~10月)の年2回あります。

春のかつおを「初かつお」、秋は「戻りかつお」と呼びます。

初かつおは脂が少なくさっぱりしているのに対して、戻りかつおは脂がのったこってりした味わいが特徴です。

日本人とかつおの付き合いは古く、縄文時代にはすでに食べられていたとか。

日本最古の書物「古事記」に大和朝廷の祭事にかつおが使われていたとの記載があるそうです。

かつおは高たんぱく低脂肪のヘルシー食材で血合の部分には、ビタミンA、B1、B2、B12、鉄分などが含まれ、その栄養価の高さはレバー並みといわれます。

なかでも魚肉トップクラスの含有量を誇るビタミンB12には、赤血球の生成を助け、鉄分とともに貧血を予防する働きがあります。

血合は臭みがあるから苦手という方も多いですが捨てるなんてもったいない!

健康を考えるならぜひ食べてほしいものです。

また、カルシウムの吸収を助けて骨粗しょう症を防ぐビタミンD、塩分を体外に排出するカリウム、DHAやEPA(エイコサペンタエン酸、血液サラサラ効果があります)などもたっぷり含んでいます。

新鮮なかつおを見分けるポイントは身や血合の赤い色が鮮やかなこと。

1尾の場合は皮のしま模様がはっきりして、よく太っているものを選びましょう。

 

高知土佐と言えばカツオのタタキで有名です。

その由来はいくつか説があるようです。

一つは、その昔土佐藩主・山内一豊が贅沢を禁ずると共に食中毒の防止を理由として鰹の生食を禁じたそうです。

そこで、ある賢い漁師が、表面だけさっと焼いて、焼き魚と称して食べたのが始まりとか・・・。

また別の説では、カツオには白っぽくて米粒のような小さなテンタクラリアという寄生虫が付いています。

これを嫌がって、さっと表面を焼くことでこの寄生虫を殺して生食できるようにしたと言う説などがあります。

 

カツオは傷みが早い魚なので、買ってきたらすぐに食べるようにしましょう。

特に丸のままの場合は、真っ先に腹を割り、ワタを抜いて綺麗に洗って冷蔵庫に入れます。

また刺身などに切って置いておくと数時間で色が変色してしまいます。

カツオにはサバ(鯖)などと同様にヒスチジンという成分が含まれており、これは鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化するためです。

 

☆別名「土佐造り」とも言う「カツオのたたき」

カツオは炙ることで、香ばしさがつき、身の余分な水分が減り、味が濃厚になる効果があります。

理想は、新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし五枚(三枚に下ろしたのち身を縦に半分に切る)に下ろした後、皮つきのまま藁の炎で表面だけ軽く火が通るように手早くあぶり、氷水で冷やし。

水気を拭き取った後切りわけ、大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて、なじませるために手指で軽くたたき、冷蔵庫で1時間ほど落ち着かせてから頂きます。


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