野菜を捨てずにコトコト煮込む!ベジブロスはホールフード

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野菜の皮やへた、種など今まで捨てていた部分を、コトコト煮込んで取った出汁です。

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「ベジブロス」とは野菜のベジタブルと、だしを意味するブロスを組み合わせた造語です。ブームの火つけ役は、野菜を丸ごと食べる「ホールフード」を提唱している料理家のタカコ・ナカムラさんです。

タカコさんがベジブロスに出合ったのは20年以上前。作家で料理研究家の故丸元淑生(まるもとよしお)さんの著書で「野菜クズはミネラルの宝庫、捨てずに野菜だけのストックをとり……」という一文を読み、実践を始めました。「生産者が丹精込めて作った野菜を丸ごと使いたかった。試行錯誤を繰り返し、美味しい出汁が取れるようになった」と話しています。

健康への効果にも関心が高いです。順天堂大学大学院の白澤卓二教授は「ベジブロスは野菜の栄養を丸ごと取れる優れた方法」と話します。野菜の皮や種、根っこには、活性酸素の増加を防ぎ、免疫力を高める栄養素「フィトケミカル」が多く含まれます。虫や土の雑菌から実を守る皮、命の元の種、成長点となるへたや根っこを煮出すことで、成分が抽出され吸収されやすくなる効果があります。

作り置きして常備
使う野菜は調理で残った切れ端です。種類が多いほど味に深みが出ます。パセリの軸やセロリの茎、トマトのへた、タマネギの皮を入れると香りが良くなります。逆にキャベツやブロッコリー、カリフラワーなどは臭いがきつくなるので避けた方がいいでしょう。

「安心で、おいしいベジブロスを作るには、できれば有機、無農薬の野菜を使って」とタカコさん。週1度、作り置きして冷蔵庫で保存してもいいし、製氷皿でキューブ状に冷凍保存してもいい。ベジブロスをベースに、みそ汁や具沢山スープ、リゾット、炊き込みご飯、カレー、ロールキャベツなどが作れます。

「その時々で味が変わるのも楽しいですよ。野菜を丸ごといただくことで農業、食の安全、環境にも目を向けてほしい」とタカコさんは話す。

わたくし、栄養面やゴミ削減を考えてと言うよりただ単に皮をむくのが面倒なだけの理由で、ほとんど皮を剥かず調理しています。確かに野菜が美味しく感じられますよ。

カボチャの種も乾かしオーブントースターでこんがり焼くと美味しいです。

柿の皮は大根となますにすると美味しいです。昨年、柿の皮のみ冷凍保存してお正月に なますにしました。

大根の葉っぱも細切れにして冷凍庫でストックしておき、ある程度の量になったら胡麻油で炒め食べています。

茄子の皮も食べていますよ。

と我が家で、出る野菜くずは長葱の緑の部分とトマトやキュウリ・なすのヘタの部分ぐらいです。果たしてこれで美味しいベジプロスが出来るのでしょうか。


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